極み荒節と極み本枯節はどう違うのか

鰹節を調べていると必ず出てくるのが、荒節と本枯節という2つの言葉です。

違いは、ひとことで言えばカビ付けをしているかどうかです。

荒節 — 煮て、燻したところまで

カツオを煮て（煮熟）、薪でいぶして乾かす（焙乾）。ここまでで仕上げたものが荒節です。表面にタール分が残って黒っぽく、燻製の香りがしっかり立ちます。

スーパーでよく見る花かつおや、パックの削り節の多くはこの荒節を削ったものが多いです。「鰹節」と聞いて思い浮かべる、あの香ばしさは荒節のものです。

本枯節 — そこからさらに、カビを付けて熟成

荒節にカビを付け、天日で干し、また付ける。これを何度も繰り返したものが本枯節です。

このカビ付けは、水分と脂肪分を抜くために重要な工程。仕上がるまでに数か月かかります。

味はどう変わるか

どちらが上等か、という話ではありません。料理人の方も料理によって使い分けているようです。

飲むおだしはこの繊細な違いを楽しんでいただく為、「極み荒節」と「極み本枯れ節」の両方を用意しています。

飲みくらべると、差がいちばんはっきり分かります。荒節は最初のひと口の香りが強く、本枯節は優しくまろやか。

ぜひ、飲み比べて鰹節の奥深さを感じてみてください。

▶ 飲むおだし 極み荒節ドリップ　／　飲むおだし 極み本枯れ節ドリップ